Migas del pastor

Unas migas apetecen siempre, sencillas y ricas han sido el alimento de años y años en muchas regiones, estas pueden semejarse a las tradicionales de Extremadura o de Huesca o de de cualquier casa que se preste a hacerlas.

Ingredientes:

Pan del dia anterior
un baso de agua
un buen trozo de tocineta
media ristra de chorizo
5 o 6 dientes de ajo
pimento dulce o picante
sal
aceite de oliva

Elaboración:

Cortamos el pan en cuadraditos, y lo ponemos en una cazuela ancha (yo he utilizado la paellera), lo salpicamos con el baso de agua, con los mismos dedos sirve, lo cubrimos con un paño y dejamos que repose durante unas 2 horas.
Mientras picamos el tocinillo, el chorizo y los ajos  y cuando haya pasado ese tiempo cambiamos de recipiente el pan para poder comenzar a hacer los refritos en la paellera, ponemos una buen chorretada de aceite en el fondo y freimos el ajo que se haga bien pero que no se queme, lo sacamos y seguido refreímos el  tocinillo y luego el chorizo, también los sacamos para reservar y en el fondo añadimos un poco mas de aceite donde rehogaremos una cucharada de pimentón con cuidado de que no se queme.
Ya podemos incorporar el pan y ayudándonos con una cuchara de palo, vamos rehogando durante un buen rato. Cuando ya nos parece que el pan esta dorado, incorporamos todos los ingredientes que tenemos reservados.
El resultado es fantástico y están de chuparse los dedos.

Pacharán casero

El pacharán, una deliciosa bebida típica de nuestra tierra.
En setimbre-octubre que están maduras hay que recolectar las endrinas o aranes.

En una bonita botella ponemos unos 200 grs. de endrinas, unos pocos granos de café y una pizca de manzanilla y la rellenamos con anís a granel, hay que dajarlo reposar unos cuantos meses y de vez en cuando le damos un meneo osea lo volcamos un par de veces.

Hay quien lo toma en copa como si fuera un coñac

Quien prefiere en baso con hielo

Muchos piden "Un chupito"









De cualquier forma esta delicioso 




Ser pacientes y esperar unos 5 o  meses

Mesa preparada con entrantes de fiambre

Debemos ir pensando en las comidas y cenas para las fiestas de Navidad, hemos empezado con el "vino caliente" seguimos "poniendo la mesa" y podemos servir como entrante unos fiambres que así presentados sobre huevo hilado, están deliciosos.

Vino caliente - Compota

El vino caliente, tomarlo en Navidad por la tarde antes de la Cena de Noche Buena es algo habitual y mi amiga Carmen desde Paris me sugirió poner la receta, así que le hago caso y aquí la presento.

Ingredientes:

8 manzanas
8 higos
4 orejones de melocotón
4 orejones de albaricoque
un puñado de pasas de corinto
4 ciruelas pasas
1,5 litros de vino tinto
1/4 litro de agua
4 cucharadas de azúcar
1 rama de canela

Elaboración:

Ponemos a hervir en una cazuela un vaso de agua, un vaso de vino, y toda la fruta bien limpia pelada y troceada, a las manzanas les habremos quitado el corazón.
Que la mezcla hierva durante media hora y en este punto añadimos el resto del agua y del vino y dejamos hervir durante 10 minutos más, una vez terminada la compota ya podemos separar el vino a una jarra y la fruta en una fuente, no hay que decir porque cae por su propio peso que el vino se sirve "caliente" y la compota la guardamos como postre para la cena.

Carne guisada con verdura y patata

Como hace frío apetece un guisote y el zancarrón o morcillo de ternera es muy apropiado para hacer uno bien rico, y si le ponemos un poco de verdura mejor que mejor.

Ingredientes:

750 g de carne para guisar (zancarron, falda......)
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 tomate maduro  
1 pimiento rojo (asado)
2 zanahorias
                                                      150 g. de guisantes
                                                      2 patatas
                                                      vino blanco
                                                      coñac
                                                      harina, pimienta, sal, aceite oliva, perejil picado

Elaboración:

Cortamos la carne en trozos generosos y reservamos
En una olla ponemos a sofreir la cebolla cortada menuda (así no tenemos que pasar la salsa luego) si preferis pasar la salsa, entonces no importa tanto el tamaño, cuando este cogiendo color le añadimos también picado el pimiento verde y el ajo. Cuando tengamos el rehogado éste con un color dorado le incorporamos el tomate cortado el cuadraditos ( o se puede poner salsa de tomate), que se haga otro poco y mientras vamos preparando la carne. 
Salpimentamos los trozos que teníamos reservados y los pasamos por un poco de harina sin embadurnarlos mucho, justo un poquito y los freímos un poco en aceite (vuelta y vuelta), ir echándolos sobre el sofrito de verdura, la harina que hemos utilizado para untar la carne hará que el fondo de la olla se quiera agarrar, (no importa) le vamos a verter una chorretada de coñac y otra de vino blando y esto hará que se suelta del fondo, si nos parece que necesita le ponemos también un poco de agua.
Es el momento de incorporar el resto de ingredientes, los guisantes, las zanahorias cortadas en ruedas y el pimiento rojo asado en trozos.
Tiene que hacerse por espacio de 3/4 de hora mas o menos (esto depende de la carne que estamos utilizando), cuando ya este hecho el guiso lo podemos pasar a una fuente de servir y le ponemos encima las patatas que habremos frito cortadas en tacos, espolvoreamos un poco de perejil picado. Listo, buen provecho.

Ensalada de ventresca de atun

Hoy nos vamos a entretener con una buena ensalada de atún, aprovechando que están entrando las últimas piezas en nuestra mar.
Al igual que los últimos tomates de la huerta y sacando unas anchoas de Santoña que este año están de primera, no nos olvidemos de los huevos de codorniz (cocidos solo durante 2 minutos) para que se nos quede la yema blandita.

Como veis los ingredientes son:  Una hijada o ventresca de atún cocida en agua con abundante sal durante 3 o 4 minutos, un tomate hermoso (si es de tu huerta mejor que mejor, jejeje) una cebolleta fresca, unos huevos de codorniz (como os decía antes, se cuecen solamente durante 2 minutos, en agua con sal y una chorretada de vinagre, para que se pelen mas fácil) unas anchoas en salazón y unas aceitunas rellenas de anchoa. Y montamos la ensalada, por ejemplo sobre una cama de lechuga cortada en juliana.

Como no podía ser de otra manera ahora la aliñamos con una vinagreta que se puede hacer como uno prefiera, en un tarro de cristas que tenga su tapa para luego agitar, ponemos un poco de sal, una chorretada de vinagre de jerez o de vino blanco.....el que os guste más, y un buen aceite virgen de oliva.

Con la ventresca que os ha sobrado (Porque os sobrará) lo podéis servir en una cazuela de barro bañada con una salsa de tomate, de ese que tenemos hecho en la receta anterior. 

Así de esta manera

QUE OS GUSTE TANTO COMO A MI

Tomate embotado

¿Hacemos salsa de tomate?, tenemos que recolectarlos, lavarlos, trocearlos y cocerlos, luego pasarlos, meterlos en botes y cocer los botes para hacerles el vacío.

Ingredientes:

Tomates bien maduros                    
pimientos verdes                            

Este igual pesa 2 Kl. y así son muchos

cebollas
zanahorias o azucar
aceite y sal

Elaboración:

En una cazuela bien hermosa ponemos en el fondo un buen chorrete de aceite, la cebolla y los pimientos picados (yo le pongo una zanahoria o dos) así no le añado azúcar para quitarle la acidez, porque la zanahoria le aporta el dulzor que necesita.
Mientras se va rehogando la verdura y después de que hayamos lavado los tomates, los troceamos y los añadimos a la verdura, aportamos la sal que nos parezca oportuno y dejamos cocer unos 20 minutos.

Lo pasamos por un pasador o triturador a recipientes amplios para que enfríe y en este punto lo vertemos en los botes que (tendremos bien limpios si es que los reutilizamos) (las tapas han de ser nuevas) para no correr el riesgo de que se nos estropea antes de que lo consumamos.

Hay que apretar muy bien las tapas (en casa lo hace mi marido) por lo de la fuerza.

Y ahora tenemos que hacer el vacío cociendo los botes, hirviendo estos durante 20 minutos. (tengo un caldero grande donde caben un montón y de fuego utilizo un paellero.

Esto es un lujo para todo el año

La Sal

Sal común gruesa y fina, maldon (para la carne asada), de boletus, de flor de pimentón, de whisky (traída de Escocia), yodada, de flor de vino, de flor de arbequina y la más preciada, La flor de Añana.

Y el pimentero alado, imprescindibles

La sal es la única roca comestible y de alguna manera ha marcado el desarrollo de la historia moviendo economías y llegando a ser un tipo de moneda en la antigüedad.
En nuestro tiempo sabemos que tiene relación directa con la hipertensión, por lo que su consumo ha de ser moderado, no obstante a mi (que soy hipertensa) me gusta hacer uso de ella con moderación y como veis tengo diversas clases para ir usando según con que.

Salinas de Añana (nuestra sal)

Merluza en salsa de tomate con almejas y trigueros

La merluza, para mi es la Reina de los pescados, con ella se pueden hacer un sin fin de preparaciones esta que a continuación haremos está de chuparse los dedos.

Ingredientes:

Una merluza en lomos
300 gr. de almejas
300 gr. de espárragos verdes
2 dientes de ajo
salsa de tomate
aceite de oliva
sal
vino blanco
guindilla cayena (o aceite de cayenas)
fumé de pescado
perejil picado

Elaboración:

Lo primero que haremos es cocer los espárragos durante 4 minutos y reservamos.
En una rustidera adok ponemos aceite en el fondo con el ajo picado, cuando este empiece a bailar, añadimos la salsa de tomate y una chorretada de vino blanco, incorporamos las almejas y según se vayan abriendo las sacamos y reservamos (para que no se acartonen) nos habrán dejado su jugo pero le añadimos un poco de caldo o fumé de pescado según nos lo vaya pidiendo, cuando terminemos de sacar las almejas, es el momento de incorporar una cayena o una chorretada de aceite de cayenas.
En esta salsa que resulta incorporamos los lomos de merluza (el fuego no tiene que estar muy vivo) que se haga unos 3 minutos primero por el lado sin piel y le damos vuelta para hacerla otros 3 minutos.
Un poco antes de que se termine de hacer por la parte de la piel, le incorporamos las almeja y los espárragos que tenemos reservados (a los espárragos, previamente darles una pasada por una sartén, para que se refrían un poco), por último y para sacarla ya a la mesa, esparcimos el perejil picado por encima y le rociamos con un hilo de aceite virgen de oliva. (esto hacerlo siempre en los pescados en salsa, le da un toque al pescado).

Ventresca de Bonito asada

Ya hace un mes ha comenzado la captura del Bonito del Norte o Atún Blanco. Es el de mayor calidad de la familia de los atunes y es ahora en el verano cuando se acercan grandes bancos a nuestro mar Cantábrico y se captura por nuestros barcos  en la llamada "costera del bonito". Es de carne blanca, un sabor exquisito y una textura más suave que la del resto de su especie.
Hay muchas maneras de poner el bonito, por el blog ya hay alguna receta como el "Marmitako", y ya iré poniendo más.

En esta ocasión pondré la parte de la ijada, que es la parte baja del cogote, es lo más jugoso del pescado y lo suelo asar y también cocer para luego añadirlo a las ensaladas,

Ingredientes:

1 Ijada de bonito
ajos
una loncha de jamón (si es iberico mejor)
sal y aceite

Elaboración:

Ponemos a calentar el horno a 180º y mientras vamos preparando la ijada, le ponemos sal y los ajos pelados y cortados por la mitad se los vamos incrustando salpicadamente  y hacemos lo mismo con los trocitos de la loncha de jamón. En una fuente de horno, manchamos el fondo con un poco de aceite (No mucho, porque el bonito suelta su grasa), y ya esta listo para meter en el horno durante 10 o 12 minutos, que no se haga mucho que se quedará seco.

Tomates rellenos de Ventresca

Unos tomates rellenos son una buena solución como primer plato cuando aprieta el calor, estos que a continuación presento se los he visto hacer a Martin Berasategui en el programa de David de Jorge.

Estos son los que hizo Martin Barasategui

Ingredientes:

4 tomates de rama medianos
300 g. de ventresca de bonito
2 huevos cocidos
vinagre de jerez o de sidra
aceitunas negras (añadido por mi)

Para la mayonesa:

1 huevo
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de vinagre
aceite de oliva
un chorretada de vino blanco o de txakoli
100 g. de berros
un pelin de bicarbonato
sal y pimienta

Para la salsa de acompañamiento: (Si se quiere)

100 g. de yogur griego
30 g. de huevas de trucha
unas hojas de albahaca
1 lima

Elaboración:

Lavar los tomates y hacerles un corte en la parte superior quitando la tapa (reservar a modo de txapela).
Vaciar el interior con un saca bolas o con el cuchillo con cuidado de no romperlos.
Rociar los tomates con el vinagre de jerez o de sidra, que maceren durante 1 hora mas o menos, pasado este tiempo escurrirlos bien dándoles la vuelta, (así se quedaran mas jugosos, porque estarán apañados).

Preparamos la mayonesa; pero antes tenemos que preparar lo berros, los vamos a escaldar en agua hirviendo con un pelin de bicarbonato,  durante un minuto y los sacamos sobre agua con hielo para refrescarlos, (así conservan la clorofila y se quedaran verdes verdes), hacemos una bola con los berros para escurrirlos bien y precedemos con la mayonesa. En el baso de la batidora ponemos el huevo una pizca de sal la cucharada de vinagre la de mostaza y el aceite, metemos la batidora al fondo y comenzamos a elevarla lentamente se nos cuajara enseguida, en este punto le añadimos la bola de berros y la chorretada de vino blanco, lista.

Mezclamos la mayonesa con parte de la ventresca desmenuzandola con los dedos y aquí yo le añado unas aceitunas negras picadas (ellos no le pusieron aceitunas) pero le van muy bien, con esta mezcla rellenamos los tomates y como remate unas lascas de ventresca y una aceituna.

Lo de la salsa de acompañamiento si apetece como decoración también queda muy bien porque viste el plato donde bayas a servirlo y ademas "acompaña" muy bien, la hacemos de la siguiente manera.
Hacemos una mezcla con el yogur, un poco de la pulpa del tomate que hemos retirado al principio las huevas de trucha y el zumo de la lima y porque no un poco de ralladura de la misma lima unas pocas hojas de albahaca fresca cortadita en juliana, lo revolvemos bien y con una cuchara lo esparcimos por el plato de servir. (ellos le pusieron unos brotes de germinado salpicados por encima de todo) quedaba muy vistosos.

A mi me quedaron así, y están riquísimos

Aceites Varios

Es una buena práctica tener un surtido de diferentes aceites, unos que se pueden comprar en el mercado y otros que los podemos preparar nosotros mismo, por ejemplo el de la derecha del todo.
Elegimos una botella bonita (que sea mas bien pequeña) porque no nos hace falta hacer mucha cantidad y le ponemos un aceite de oliva virgen que nos guste, le metemos un buen puñado de guindillas cayenas y en unos cuantos días esta listo para añadir a cualquier guiso y darle ese toque picante. 
El de la izquierda del todo es un preparado con trufa, que para algunas ensaladas viene muy bien.... y así con todo lo que se os ocurra, con ajo como el del centro, el de la izquierda de la primera linea es de Romero y el otro de albahaca, ponerlo en practica y ya me contareis.

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Rape con almejas y pasta negra

El rape es un pescado que por su textura no ha todo el mundo le gusta, a mi me encanta y puesto así como lo hizo el otro día Martin Berasategui en el programa de Robin food queda riquísimo.

Ingredientes:

1 Cola de Rape
300 gr. de pasta negra
3/4 de almejas
vino blanco o txakoli
1 cayena
3 dientes de ajo picado
harina
caldo de pescado o agua
50 gr. de mantequilla
50 gr. de nata
aceite de oliva
cebollino picado o perejil

Elaboración:

Cortamos el rape en trozos grandecitos y reservamos, cortamos la pasta en trozo de 6 cm. mas o menos y la cocemos durante solo 4 minutos.
En una cazuela o rustidera ponemos el aceite, incorporamos el ajo y la cayena. Cuando el ajo empiece a bailar, añadimos la harina como una cuchara rasa que se rehogue durante 2 o 3 minutos dándole vueltas y añadimos el vino blanco una chorretada y un poco de caldo o agua, esperamos a que vuelva a hervir y en este punto incorporamos las almejas que se abran y según se van abriendo las sacamos para que no se queden acartonadas, reservamos.
En la salsa que nos ha quedado con todo el jugo de las almejas integrado, vertemos la pasta y seguido el rape que lo habremos salado antes (pero poco que tiende a quedar salado sino), que se haga como 3 minutos por cada lado pero cuando le demos la vuelta agregamos la nata y la mantequilla que se integre en la salsa y ya incorporamos las almejas pues se tienen que calentar con todo, solo nos queda espolvorear el cebollino o perejil y listo, a mi me gusta como remate rociarlo con una chorretada de aceite de oliva.

 

Puerros con patatas y en ensalada

Siempre ponemos unos pocos en ensalada y el resto con las patatas. Los pone Don Javier, sencillamente porque le salen deliciosos.

Ingredientes:

12 puerros
2 patatas
aceite virgen
san
vinagre

Elaboración:

Hay que limpiar los puerros con mucho mimo para que no le quede nada de tierra metida entre la hojas verdes, y es importante como trocearlos, como veis en la imagen el tamaño para los de ensalada tiene que ser mas o menos de unos 8 o 10 cms. de la parte blanca, el resto hay que trocearlo en dos  tamaños, lo que sigue a lo blanco en trozos de 2 cms. y el resto osea lo verde, en trocitos muy pequeños.
Mientras estamos limpiando y troceando los puerros ya tenemos una olla con un poco de agua y la patata cortada en trocitos pequeños hirviendo un rato. Añadimos los trozos pequeños de puerro y en un cestillo encima (Para que se hagan como al vapor) ponemos ordenados los trozos grandes para la ensalada. Tiene que hacerse durante unos 15 o 20 minutos depende del grosor. Añadimos sal y una chorretada de aceite.
Los de ensalada los presentamos en una fuente y los aliñamos como cualquier otra ensalada siendo generosos con el aceite. El resto como un plato de cualquier otra verdura.

Txipiron "Txipi" nuestro gato

En setiembre de 2008 buscábamos un nombre para él

Le encontramos uno de acuerdo con su aspecto "Negro como un Txipiron en su tinta" así le pusimos.





Le dimos de comer y comer y comer y ahora está como un toro miura.

 Y nos quiere tanto como nosotros a él, porque es un gato muy muy cariñoso, un precioso gato.

Habas con jamón y chorizo

Las habas no le gustan a todo el mundo, algunas personas más mayores las tienen en el recuerdo de cuando eran pequeños y le obligaron a comer kilos para quitar el hambre, a mi que nada de esto me ha pasado me entusiasman, pues ahí va la receta para los que como a mi os gusten.

Ingredientes:

1 o 2 Kls. de habas (para desgranar)
1/2 cebolla
jamón en taquitos
chorizo en taquitos
aceite de oliva
caldo de carne
harina
sal
vino blanco

Elaboración:

Lo primero que hacemos es pelar las habas, osea sacarlas de la vaina. (e aquí las manos de Javi, haciendo la labor dura)

En una cazuela ponemos una chorretada de aceite y la cebolla bien picada a rehogar, cuando haya cogido un poco de color añadimos los tacos de jamón y chorizo e inmediatamente la harina que se haga un poquito y le añadimos un chorrito de vino blanco que se evapore un poco, añadimos las habas y seguido el caldo (Se puede sustituir por una pastilla de estarlux) no mucha cantidad, así que cueza durante 15 o 20 minutos, ir comprobando como están, porque depende mucho del tamaño de las habas, (Incluso, si son grandes o muy grandes se pueden cocer ellas solas antes y las echas en el preparado este, ya cocidas.

Este es un plato típico de comer en Vitoria y en Alava en general por las fiestas de San Prudencio el 28 de Abril, junto con los Perretxicos y los caracoles.

Invitación de los consuegros

En la última invitación de los consuegros nos deleitaron como siempre hacen con unas exquisiteces de primera.

Menu

Boquerones con pimientos, emulsión de tomate y pimentón.

Langostinos con mahonesa a la lima.

Ensalada verde con mango, queso de cabra y sésamo.

Chuletillas de cordero.

Secreto ibérico.

Pintxo de melón.

Pastelitos.

Iokin, nos hizo de parrillero

Tallarines con gambas, calamar y champis

Ingredientes

una bolsa de pasta al huevo
300 grs. de gambas
3 calamares
1 bandeja de champiñones
3 dientes de ajo
sal
aceite de oliva

Elaboración

En una cazuela con agua con sal y una chorretada de aceite cocemos la pasta (siguiendo las instrucciones de cocción). guardar siempre el agua de la cocción porque nos vendrá bien para estirar la salsa al final.
Mientras se cuece la pasta, en una sarten con un poco de aceite ponemos los ajos picados y sin que se doren mucho, añadimos el calamar cortado en trozitos que se rehogue bien, seguido incorporamos el champiñon y cuando nos parezca que esta hecho, añadimos las gambas peladas, rehogamos otro poco mas y todo este refrito lo ponemos en un recipiente donde por ultimo incorporamos encima las pasta recién cocida, si necesita añadirle un poco de liquido porque se ha quedado seco todo el conjunto, utilizamos el agua que habíamos reservado. se mezcla bien y si os gusta le añadis queso rallado por encima.